محصولات پروبيوتيك و كاربرد آنها:


1392/3/18 0:0

 

باکتری ‏ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می‏ شدند، از این رو ابتدا تصور می ‏شد که باید با تمام آن ها مبارزه کرد، اما امروزه می‏ دانیم در ساخت داروها، هورمون‏ ها، واکسن‏ ها، آنزیم‏ ها و... از میکروارگانیسم‏ ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید استفاده می ‏شود.

در این میان باکترهای پروبیوتیک با توانایی تغییر فلور میکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری‏ های مفید در بدن ایفا می ‏کنند. انسان از هزاران سال قبل پس از این که با نگهداری حیوانات اهلی از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می ‏تواند با تغییراتی در شیر، آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می ‏شوند.

در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‏ های مفید برای تولید مواد غذایی، از قرن ‏ها پیش آغاز شد، بدون این که از نقش و حضور آن ها اطلاعی در دست باشد، علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری بیشتر آن ها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است. از انواع شیرهای تخمیری می ‏توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و ... اشاره کرد. در این بین ماست ‏های پروبیوتیک، جایگاه ویژه‏ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.
مکمل های پروبیوتیک

در سال ‏های اخیر تحقیقات زیادی در اروپا و سپس در آمریکا بر روی پروبیوتیک‏ ها و نقش آن ها در سلامتی انسان انجام شده است. نتایج این تحقیقات نشان دهنده اثرات مثبت غذاهای پروبیوتیک و یا مکمل ‏های پروبیوتیک در سلامتی انسان است. برمبنای این پژوهش‏ ها، کارخانجات تولید لبنیات اقدام به اضافه کردن باکتری ‏های پروبیوتیک به برخی از مواد لبنی کردند از جمله کارخانجات پیشگام در زمینه تولید این محصولات کارخانه Danone در اروپا است که وقتی شیر تخمیر شده با باکتری لاکتوباسیل و همچنین ماست پروبیوتیک را تولید کرد مورد استقبال فراوان مصرف کنندگان قرار گرفت.

با توجه به نتایج حاصله از تحقیقات انجام شده در آینده ممکن است شاهد استفاده از پروبیوتیک ‏ها در تولید سبزیجات و گوشت‏ های تخمیر شده نیز باشیم.
تعریف پروبیوتیک

واژه پروبیوتیک در اصل، کلمه ‏ای یونانی به معنای "برای زندگی" است. این اصطلاح اولین بار در سال 1965 توسط لایلی و استیل‏ول برای تشریح اثر تقویت‏ کنند‏گی یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه گردید تا این که فولر در سال 1985، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: "پروبیوتیک مکمل غذایی متشکل از میکروب‏ های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده اثرات مفیدی در فرد می ‏گذارد".

فرآورده‏هاي حاوي باکتري‏ هاي پروبيوتيک

اين فراورده‏ها به سه گروه کلي تقسيم مي ‏شوند:

1-فرآورده‏هاي لبني حاوي باکتري پروبيوتيك :                                                                           

فرآورده‏ هاي لبني پروبيوتيک به ويژه ماست پروبيوتيک رايج ‏ترين مواد غذايي هستند که به عنوان محصولات پروبيوتيک مصرف مي‏ شوند

2-فرآورده‏هاي غذايي غير لبني حاوي باکتري ‏هاي پروبيوتيک :

از اين گروه مي ‏توان به انواع شيريني ‏هاي پروبيوتيک اشاره کرد

3-مکمل‏ هاي غيرغذايي حاوي باکتري ‏هاي پروبيوتيک :

مکمل‏ هاي رژيمي حاوي ميلياردها باکتري پروبيوتيک هستند که با تکنيک ‏هاي مختلف به صورت انواع مکمل در آمده ‏اند و به عنوان مثال در داروخانه ‏هاي ايالات متحده به صورت قرص، پودر و کپسول و... در دسترس همگان قرار دارند، ولي از ميان انواع محصولات پروبيوتيک، ماست پروبيوتيک رايج‏ ترين شکل مصرف اين دسته از مواد غذايي است.

ماست پروبيوتيک:

ماست پروبيوتيک به لحاظ ظاهري شبيه ماست معمولي است، اما هر گرم از آن حداقل 10 باکتري پروبيوتيک زنده غير از باکتري ‏هاي بولگاريس وترموفيلوس موجود در ماست معمولي دارد.

اين ماست را مي‏ توان به شکل طعم دار(مثلا ماست ميوه‏اي)تهيه كرد . ويژگي اين ماست از نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگي و... تفاوت معني داري با ماست معمولي ندارد، اما از نظر تغذيه ‏اي مصرف آن به نيازهاي اسيدهاي آمينه و اسيدهاي چرب ضروري مورد نياز بدن پاسخ مي ‏دهد.

ضمناً فعاليت باکتري‏ هاي پروبيوتيک سبب افزايش دسترسي بيولوژيک بدن به يون ‏ها شده که از اين طريق کلسيم، آهن، منيزيم، مس، سديم و... بهتر جذب مي ‏شود.

اين ماست از نظر انواع ويتامين‏ ها مثل ويتامين A، C، ريبوفلاوين، تيامين، بيوتين، اسيد فوليک، توکوفرولو ... بسيار غني‏ تر از ماست معمولي است.                                                                                                                                         

اين ماست در کشورهاي ديگر به نام‏ هاي مختلف ديگري خوانده مي ‏شود. مثلا در آلمان به آن    Bioghurمي گويند.          

آمريکا و ژاپن و پس از آن کشورهاي اروپايي بيشترين توليد محصولات پروبيوتيک را دارند. در چند سال اخير ژاپن به توليد و مصرف محصولات پروبيوتيک اهميت زيادي داده و استانداردهاي خاص اين محصولات را تدوين کرده است.

با توجه به فوايد بي‏ شمار آن بر سلامتي افراد جامعه و با افزايش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذايي مخاطره آميزي که در دسترس همگان قرار گرفته، مصرف فرآورده‏ هاي پروبيوتيک جزء جدايي ناپذير رژيم غذايي جوامع پيشرفته شده است. بنابراين ضروري است دانش پژوهان علوم و صنايع غذايي و همچنين علوم تغذيه و رژيم‏ درماني با درک موضوع، سعي در رواج مصرف محصولات پروبيوتيک و ارائه اطلاعات مفيد در اين زمينه به مردم داشته باشند تا با مصرف فرآورده‏ هاي پروبيوتيک سبب بهبود و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتي تمام افراد جامعه باشيم.

البته ذکر اين نکته ضروري است که افراد داراي بيماري‏ هاي گوارشي و يا ضعف ايمني و يا افرادي که به تازگي جراحي کرده‏ اند بهتر است براي مصرف اين محصولات با متخصصان مربوطه مشورت کنند زيرا باکتري‏ هاي مفيد در بدن‏ هاي بسيار ضعيف، مي‏ توانند فرصت طلبي کرده و خود به بدن لطمه بزنند.   

وضعيت توليد و اهميت مصرف محصولات پروبيوتيك:

تمايل مردم به استفاذه از غذاهاي مفيد و فرا سودمند از طرفي باعث بالا رفتن سطح سلامت عمومي جامعه شده و از طرف ديگر موجبات پيشرفت و گسترش صنعت غذا را فراهم مي نمايد.

امروزه ، مقبوليت و مصرف فرآورده هاي پروبيوتيک در کشورهاي جهان به ويژه اروپا، ايالات متحده و ژاپن رواج چشمگير يافته است، طوري که بيش از 90 فرآورده غذايي پروبيوتيک حاوي لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس و بيفيدوباکتريوم ها در سرتاسرجهان توليد مي شود،بيش از 53 فرآورده لبني پروبيوتيک درژاپن به مصرف مي رسد. بيشتر ماست هاي توليد شده در بازارهاي آمريکا پس از دهه 1970 حاوي باکتري اسيدوفيلوس هستند. در کشورهاي اروپايي همچون فرانسه ، آلمان وسوئد فرآورده هاي تخميري پروبيوتيک حدود 25 درصد از کل فرآورده هاي تخميري راشامل مي شوند. بيش از 45 کارخانه لبني در اروپا ، فقط به توليدفرآورده هاي پروبيوتيک بيفيدو-اسيدوفيلوس مي پردازند، حدود 43 فرآورده تخميري پروبيوتيک خنک شده در انگلستان به فروش مي رسد و فرآورده هاي پروبيوتيک فراوانی نظيرشيرهاي تخميري ، پنيرهاي نرم و معلقه هاي تغليظ شده ميکروبي در بازارهاي انگلستان موجود است . در بسياري از کشورهاي اروپايي، آفريقاي شمالي و آسيايي انواع گوناگوني از فرآورده هاي پروبيوتيک شامل شيرهاي تخميري ، شيرهاي تازه، ماست و پنير در حال توليد و مصرف است. در سه دهه گذشته ، فرآورده هاي تجاري پروبيوتيک عرضه شده به بازار جهاني ازرشد جهشي برخوردار بوده اند . در آمريکاي شمالي ، محبوبيت شيرهاي تخميري پروبيوتيک کمتر از کشورهاي اروپايي است از اين رو ساير فرآورده هاي لبني مانند پنير و يا فرآورده هاي غير لبني پروبيوتيک به طور فزاينده موضوع پژوهش و توليد قرار گرفته است . دراروپا ماست پروبيوتيک پرطرفدارترين فرآورده پروبيوتيک است . فرآورده هاي غذايي پروبيوتيک به منظور درمان عفونت هاي روده اي به ويژه اسهال و عفونت هاي باکتريايي و مخمري دستگاه تناسلي توليد شده اند. بنابراين علاوه بر معرفي غذاهاي پروبيوتيک به عنوان غذاهاي مفيد ، فرهنگ سازي و ايجاد يک طرز فکر نوين در درک اين مطلب که فرآورده هاي پروبيوتيک قرص و کپسول نبوده بلکه جزئي از سبد غذايي روزانه خانوار به شمار مي آيند بسيار ضروري است

پروبيوتيکها:
ميکرو ارگانيسم هاي(باکتري ومخمر)زنده و فعالي که با استقراردر بخش هاي مختلف بدن(اساساروده )به تعداد مناسب با فعاليت زيستي خود عمدتا از طريق حفظ وبهبود توازن فلور ميکروبي روده ميان ميکروارگانيسم هاي سودمند و زيان بخش ، دربردارنده خواص سلامت بخش براي ميزبان هستند.واژه پروبيوتيک در زبان لاتين به معناي حيات بخش است و از نظرمفهوم در مقابل واژه آنتي بيوتيک به معناي ضد حيات قرار دارد.
اثرات پروبيوتيک ها بر سلامتي انسان:

باکتريهاي پروبيوتيک با حفظ فلور ميکرو فلور طبيعي روده و کنترل ميکروارگانيسمهاي بيماريزا سبب کاهش خطر ابتلا به بيماريهاي ناشي از مصرف مواد غذايي مي شوند. از جمله مي توان به اثرات درماني ذيل اشاره کرد :
* درمان سرطان
* تقويت سيستم ايمني

* کاهش کلسترول

* درمان بيماريهاي کبد
ي

* درمان بيماريهاي زنان، معده وفشار خون

                                                                                                             گردآورنده :    مهندس امين پناهيان

                                                                  كارشناس كنترل مواد غذايي شبكه بهداشت جم


دریافت فایل پیوست


   
تعداد بازدید:   ۹۰۴۰


ارسال نظر
ايميل :     
نام و نام خانوادگی :  
نظر :
 
حروف تصویر بالا :   
 
 

< >